La carte technique et technologique fait partie intégrante de la préparation des plats dans les établissements de restauration collective. Cette documentation est développée par des techniciens spécialisés; il est strictement interdit de violer la technologie de cuisson approuvée.
Que signifie ce terme
Les cartes techniques et technologiques prescrivent une technologie et une recette complètes étape par étape pour un plat, le rapport des ingrédients, le contrôle du processus de cuisson et la qualité des produits finis. Selon ces fiches, les établissements de restauration sont contrôlés par les autorités de régulation, vérifiant le respect de toutes les opérations technologiques nécessaires.
Parallèlement à la technologie de cuisson, ce document spécifie les exigences de certification et de sécurité des matières premières utilisées, le processus de cuisson, les résultats des études de laboratoire des produits sur la teneur en substances nocives et la conformité à SanPin.
La marche à suivre pour remplir une carte technique et technologique
Ce document a une forme unifiée, toutes les colonnes qu'il contient doivent être complétées. Tout d'abord, le nom du plat et sa catégorie sont indiqués. Vous trouverez ci-dessous une liste des produits nécessaires avec une indication de la quantité et de la qualité requise, la valeur énergétique des ingrédients. La carte doit contenir des informations complètes sur les normes de pose des produits nets et bruts, la production de produits semi-finis et de plats cuisinés.
L'étape suivante est l'ordre dans lequel les ingrédients sont appliqués. Il s'agit de l'étape la plus importante - une description de tous les processus technologiques avec une indication obligatoire du respect des exigences et des normes de sécurité lors du traitement thermique, mécanique et de la découpe. L'utilisation de colorants, d'arômes et d'additifs alimentaires artificiels est également mentionnée.
Ce document impose également des exigences sur les conditions de conservation, de service et de vente du plat, sur son aspect, sa consistance, les conditions de transport conformément aux textes réglementaires. De plus, la carte technologique doit contenir des informations sur la valeur énergétique totale, la sécurité et la qualité du plat.
Tenue des dossiers d'une entreprise alimentaire
Chaque carte technologique doit être signée par un ingénieur de procédés et le chef d'entreprise, un numéro de série lui est attribué et ces données sont inscrites dans un journal spécial. La carte technologique a une période de validité, qui est déterminée individuellement dans chaque cas. Avec une approche responsable de l'organisation du travail, les entreprises de restauration disposent généralement d'un ensemble complet de cartes technologiques des plats de saison, et avec le début d'une nouvelle saison, ces cartes sont reconstituées, en tenant compte des modifications apportées au menu.
Dans tous les établissements de restauration, quel que soit leur statut, le processus de cuisson commence par l'établissement d'une carte technique et technologique. Sa conception compétente garantit que le plat sera apprécié des visiteurs de l'établissement et lui apportera un profit financier.
