La carte technologique pour un certain type de produit est un document initial - la base pour déterminer le coût de production. Ainsi, dans les chartes technologiques des produits de restauration collective, dont la base est la recette approuvée pour ce plat particulier, sa composition quantitative et qualitative et une description de la technologie de cuisson sont indiquées.
Instructions
Étape 1
La carte technologique des produits de la restauration collective est établie à partir de recueils de recettes. Ils donnent le contenu et les normes des matières premières mises en gage, indiquent les normes de sortie des produits semi-finis et plats cuisinés, la technologie pour leur fabrication, y compris en tenant compte des normes de temps. Les exigences relatives au contenu et à la conception des cartes technologiques pour les produits de restauration publique sont établies par la norme nationale de la Fédération de Russie GOST R 50763-2007 « Services de restauration publique. Produits de restauration collective vendus à la population. Conditions techniques générales.
Étape 2
Dans la charte technologique de ces produits, indiquez la liste des produits qui composent le plat, en indiquant leur quantité en grammes. Cela est nécessaire pour calculer le nombre total de produits nécessaires pour faire un certain nombre estimé de portions. De plus, cette recette sera prise en compte dans le devis du plat spécifié. S'il existe des exigences uniques pour la qualité des produits utilisés, elles doivent également être indiquées dans la carte technologique.
Étape 3
Décrivez le processus de fabrication dans un format étape par étape. Indiquez le temps qu'il faudra pour terminer chaque étape et le temps total qu'il faudra pour préparer le plat.
Étape 4
Indiquez le poids de la partie finie et les exigences de sa conception. Si les produits sont destinés à un stockage de longue durée, indiquer sur la carte technologique le temps, les modalités et les conditions de son stockage nécessaires à sa mise en œuvre. Dans ce cas, il est nécessaire d'indiquer les indicateurs de la qualité et de la sécurité du plat fini.
Étape 5
Dans le tableau technologique, indiquez la valeur nutritionnelle du plat fini. Calculez-le en fonction de la recette et de la valeur nutritionnelle totale de tous les ingrédients.
