Une carte technologique pour un certain plat est un document officiel sur la base duquel son coût est calculé. Tous les plats et produits culinaires qui sont des produits de la restauration collective sont élaborés dans le strict respect de la charte technologique, elle indique la recette et la technologie pour leur préparation.
Instructions
Étape 1
La base de l'élaboration d'une carte technologique pour un produit culinaire, de boulangerie ou de confiserie est un ensemble de recettes, qui contient le contenu et les normes nécessaires pour les produits de pose, la sortie des produits semi-finis et plats cuisinés, et la technologie de cuisson. Dans le cas où ce plat est de marque ou nouveau, et qu'il n'existe pas de recette officielle pour sa préparation, alors il est nécessaire d'en dresser une carte technique et technologique dont le contenu est identique au contenu d'une carte technologique classique.
Étape 2
Guidé par la recette, indiquez dans la charte technologique la liste des produits nécessaires à la préparation de ce plat, les normes de pose des matières premières et la teneur pondérale du produit semi-fini et du plat fini en grammes. Cela déterminera la quantité totale de nourriture nécessaire pour préparer le nombre estimé de portions.
Étape 3
Tenez compte de la composition qualitative et quantitative du plat lors du calcul de l'estimation des coûts. Si la préparation d'un plat nécessite des conditions ou des exigences uniques pour la qualité des ingrédients, elles doivent également être reflétées dans la charte technologique.
Étape 4
Décrivez la technologie de cuisson en détail, étape par étape. En même temps, indiquez les normes de temps nécessaires pour compléter chaque étape et le temps total requis pour préparer ce plat. À l'aide des normes et des indicateurs de la valeur nutritionnelle des produits utilisés, calculez la teneur totale en calories d'une portion du plat fini et indiquez-la dans le tableau technologique.
Étape 5
Sur la carte, assurez-vous d'indiquer le poids d'une portion du plat fini et décrivez en détail les exigences pour sa conception, le cas échéant, puis pour servir le plat. Dans le cas où les produits fabriqués sont soumis à un stockage à long terme, refléter les conditions et la durée de conservation dans la carte technologique.
Étape 6
Lors de la création d'une carte, respectez les exigences de la norme nationale de la Fédération de Russie GOST R 50763-2007 «Services de restauration. Produits de restauration collective vendus à la population. Conditions techniques générales . Elle réglemente le contenu et la conception de la carte technologique des produits de restauration collective.
Étape 7
Signer la carte technologique par le chef ou le responsable de production, la valider par le chef d'établissement de restauration.
