Il y a deux personnes principales dans la cuisine - un technologue et un chef. Mais les cuisiniers et les ouvriers leur sont subordonnés, effectuant des tâches culinaires pas toujours ordinaires, ce qui signifie que l'incarnation de l'idée du chef dépend de la compétence et du professionnalisme d'un cuisinier ordinaire.
Cuisiner des repas
L'éventail des connaissances d'un cuisinier ordinaire est très étendu et, par conséquent, la formation du métier est longue. Tout d'abord, le chef doit savoir comment traiter correctement et rapidement les poissons, viandes et autres produits gastronomiques; il devra apprendre leurs types et leurs caractéristiques.
Le chef doit non seulement connaître, mais aussi être capable de comprendre les recettes et les méthodes de préparation des produits culinaires, prendre en compte les exigences de leur qualité, la bonne répartition des portions, y compris la conception et le service de plats de préparation simple et complexe. De plus, les tâches du chef comprennent la compréhension des bases de la nutrition rationnelle, diététique et médicale. Connaissance des caractéristiques de divers régimes, aliments et plats pouvant provoquer une réaction allergique.
Le chef est chargé de connaître des éléments tels que la technologie et la recette de préparation des plats, ainsi que les méthodes de traitement des produits pour les produits culinaires "spéciaux". Y compris comprendre et comment réduire la perte de valeur nutritionnelle des aliments pendant le stockage ou pendant la cuisson. Caractéristiques et variétés de décoration de table, comment composer correctement un menu pour une table quotidienne ou festive et comment commander correctement la nourriture.
Sécurité
Il est également nécessaire de connaître les exigences de qualité des produits, la méthode de leur détermination, les conditions et la durée de conservation. Le chef est également tenu de connaître les caractéristiques et les variétés des substances aromatiques et aromatisantes et des colorants, les modalités de leur utilisation afin de rehausser le goût des produits culinaires. Il va falloir mémoriser les règles de compatibilité et de « voisinage » acceptable.
Ses fonctions comprennent l'application et le respect des règles de fonctionnement de divers équipements, ustensiles et outils culinaires, de pouvoir utiliser les balances de cuisine, les ustensiles aux fins prévues et de les utiliser correctement dans le processus de cuisson.
En ce qui concerne la sécurité au travail, c'est aussi la responsabilité du chef. Il doit connaître et respecter les règles sanitaires et d'hygiène, notamment les normes de sécurité incendie. L'élimination des aliments est également de la responsabilité du chef. Il doit surveiller la durée de conservation des aliments et des produits et les éliminer en temps opportun. Pour ce faire, vous devez être capable de voir les symptômes de la détérioration des aliments et de les éliminer.
La préparation du lieu de travail conformément aux normes et exigences sanitaires et hygiéniques est également incluse dans les descriptions de poste, y compris un examen médical régulier et l'enregistrement d'un carnet de santé, et le respect des exigences des inspections sanitaires. Le cuisinier doit également participer au nettoyage général programmé de la cuisine, garder le lieu de travail propre pendant le travail et préparer la nourriture pour le lendemain.
Rapports
Un chef doit être capable d'établir des cartes technologiques, et si nécessaire, même former un menu, y compris saisonnier, enfant, etc., pouvoir appliquer la séquence et les règles d'élaboration des rapports et des fonctionnalités comptables. C'est le chef qui est obligé d'optimiser la commande des produits pour que le trop plein n'entraîne pas de surplus.
